RODZAJE GAZÓW STOSOWANYCH PRZY PAKOWANIU W MAP

Gazy stanowiące składniki mieszanin gazowych stosowanych przy pakowaniu w atmosferze modyfikowanej

Dwutlenek węgla (CO 2) jest gazem dobrze

rozpuszczalnym zarówno w wodzie, jak i w tłuszczach. Nie będąc czynnikiem bakteriobójczym ani grzybobójczym, wykazuje własności bakteriostatyczne i fungistatyczne. Chociaż bakteriostatyczne działanie CO2 znane jest od wielu lat, to jednak jego mechanizm nie został do końca wyjaśniony. Rozważane teorie oddziaływania CO2 na komórki bakterii dotyczą:

- zmian funkcji błon komórkowych w zakresie pobierania substancji odżywczych i absorpcji,

- bezpośredniego inhibitowania enzymów lub obniżenia ich reaktywności,

- wnikania do błon komórkowych bakterii, co prowadzi do zmiany pH wewnątrz komórek,

- bezpośrednich zmian fizykochemicznych własności białek.

Ogólnie efekt sprowadza się do wydłużenia lagfazy wzrostu bakterii i obniżenia wzrostu w fazie logarytmicznej. Efekt wydłużenia lagfazy jest bardziej znaczący. Z chwilą przejścia bakterii z lagfazy do fazy logarytmicznej następuje ograniczenie działania CO2 na wzrost bakterii. Wyjaśnia to znaczenie jak najszybszego umieszczenia produktu w opakowaniu wypełnionym atmosferą ochronną. Bakteriostatyczne oddziaływanie CO2 zależy od jego stężenia, ciśnienia cząstkowego, objętości gazu, rodzaju drobnoustroju, stopnia jego rozwoju i początkowej ilości komórek, fazy ich wzrostu, temperatury przechowywania, kwasowości, aktywności wody i rodzaju zapakowanego produktu. Dwutlenek węgla szczególnie efektywny jest dla produktów zagrożonych zepsuciem wskutek działania aerobowych, gram – ujemnych bakterii psychotrofowych.

Azot (N2) jest gazem obojętnym bez smaku i zapachu. Jego obecność w opakowaniach zawierających mieszaniny gazów ze znacznym udziałem CO2, zapobiega powstawaniu efektu próżni, co jest wynikiem jego słabej rozpuszczalności w wodzie i tłuszczach. Dodatkowo może opóźniać procesy jełczenia oraz inhibitować wzrost mikroorganizmów aerobowych.

Tlen (O2) stosowany jest do pakowania świeżego mięsa, aby utrzymać charakterystyczną czerwoną barwę utlenionej formy mioglobiny, jaką jest oksymioglobina, a także do pakowania owoców i warzyw, tak, by nie powstrzymać całkowicie procesów ich oddychania i zachować barwę. Ponadto tlen może inhibitować wzrost bakterii anaerobowych, co ma praktyczne znaczenie przy pakowaniu ryb białych. W innych przypadkach dąży się do ograniczenia jego obecności wewnątrz opakowania, ponieważ umożliwia rozwój drobnoustrojów aerobowych, bierze udział w reakcjach enzymatycznych oraz przemianach takich składników żywności, jak witaminy i związki smakowo-zapachowe. Przykładowe zalecane składy mieszanin gazowych stosowanych do pakowania w atmosferze modyfikowanej zestawiono w tabeli 2:

Tab. 2: Zalecane składy mieszanin gazowych MAP [10]

 URZĄDZENIA STOSOWANE W TECHNICE MAP