Tab. 1: Trwałość wybranych chłodzonych wyrobów w temperaturze 0°C^4°C garmażeryjnych kulinarnych, przechowywanych

Trwałość, jak widać z zestawionych danych, zależy od cech fizykochemicznych produktu (zwłaszcza

aw), a także rodzaju zastosowanej obróbki termicznej. W przypadku hamburgerów pakowanych próżniowo wraz z obniżeniem ich aktywności wody wydłuża się ich okres przydatności do spożycia. Dla hamburgerów wołowo-wieprzowych charakteryzujących się aw = 0,985 trwałość nie przekracza siedmiu dni, podczas,

gdy hamburgerów wołowych o aw = 0,953 osiąga 28 dni.

Na przykładzie golonki widoczny jest wpływ zastosowanej obróbki termicznej na trwałość pakowanego próżniowo produktu. Proces gotowania umożliwia przechowywanie jej w warunkach chłodniczych do 14 dni, natomiast pieczenie pozwala na jego wydłużenie do 28 dni.

Badania nad trwałością produktów pakowanych próżniowo, kontynuowane w ostatnim okresie, w dużej mierze dotyczyły mięs surowych, w tym drobiowych. Ustalone okresy przechowywania w temperaturze

+ 2°C^ +4°C wyniosły dziesięć (dla wołowiny i cielęciny) do czternastu dni (dla elementów z indyka bez kości). Określono je na podstawie wyników oceny organoleptycznej i mikrobiologicznej. Jako kryteria tego stanu przyjęto wymagania zawarte w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 25 maja 2004 r. (Dz. U. Nr 132 z dn. 9.06.2004 r., póz. 1419, Załącznik nr 3, pozycja C). Poczynając od 1993 r. badania zostały ukierunkowane na pakowanie w atmosferze modyfikowanej, co było konsekwencją intensywnego

rozwoju tej techniki w krajach wiodących w tym zakresie i możliwości przeniesienia ich doświadczeń na grunt

polski. Zastosowanie techniki MAP po raz pierwszy zostało odnotowane w 1927 r., kiedy to posłużono się nią do przedłużenia okresu przechowywania jabłek przez umieszczenie ich w atmosferze o obniżonym udziale

tlenu, a podwyższonym dwutlenku węgla. W latach 30-tych XX w. technika ta została zastosowana w transporcie owoców w ładowniach statków, a także tusz wołowych przewożonych na długich dystansach w atmosferze dwutlenku węgla, co umożliwiło blisko dwukrotne wydłużenie ich trwałości. Jednakże dopiero we wczesnych latach 70-tych XX w. technikę tą wykorzystano w Europie w warunkach handlowych dla

opakowań detalicznych. W Wielkiej Brytanii w 1979 r. firma Marks and Spenser zastosowała technikę MAP do pakowania mięsa. Sukces tego produktu spowodował dwa lata później wprowadzenie MAP do pakowania bekonu, ryb, porcjowanego gotowanego mięsa i gotowanych skorupiaków. Coraz więcej wytwórców

i sieci supermarketów zaczęło stosować mieszaniny gazów, wychodząc na przeciw oczekiwaniom klientów żądających wydłużonych okresów przechowywania i ograniczenia używania środków konserwujących.

Technika MAP aktualnie jest stosowana w szerokim zakresie dla świeżej, schłodzonej żywności, włączając surowe i gotowane mięso oraz drób, przetwory rybne, owoce i warzywa, a w ostatnim czasie kawę, herbatę i produkty piekarskie [2, 10].

RODZAJE GAZÓW STOSOWANYCH PRZY PAKOWANIU W MAP - na następnej stronie