Przedłużenie trwałości produktów spożywczych z zastosowaniem atmosfery modyfikowanej.

Sposób pakowania i rodzaj materiału opakowaniowego są czynnikami decydującymi w znacznej mierze o jakości pakowanej żywności, na którą składają się bezpieczeństwo zdrowotne i długa trwałość. Spośród metod pakowania, które pozwoliły na wydłużenie okresów przechowywania i weszły na stałe do krajowej praktyki produkcyjnej należą: pakowanie próżniowe i pakowanie w atmosferze modyfikowanej (ochronnej).

CO TO JEST MAP

Pakowanie w modyfikowanej atmosferze (ang. modified atmosphere packaging, skrót MAP) oznacza zastąpienie powietrza w opakowaniu przez różne mieszaniny gazów, w których proporcja poszczególnych składników jest stała w momencie ich wprowadzenia. Wskutek rozpuszczenia i przenikania przez ścianki oraz zamknięcie, skład mieszaniny może się powoli zmieniać w czasie przechowywania produktu w opakowaniu [1].

Najprostszą formą modyfikowania atmosfery jest pakowanie próżniowe. Polega ono na umieszczeniu produktu w opakowaniu foliowym o małej przepuszczalności gazów, usunięciu z niego powietrza i hermetycznym jego zamknięciu [3].

HISTORIA BADAŃ NAD PAKOWANIEM PRÓŻNIOWYM

W Polsce działania nad zastosowaniem pakowania próżniowego i w atmosferze modyfikowanej (ochronnej) podjęto z początkiem lat dziewięćdziesiątych XX w. i od początku uczestniczyło w nich Centralne Laboratorium Chłodnictwa z Łodzi. Pierwsze prace dotyczyły stosowania techniki próżniowej do pakowania wędlin, zwłaszcza plasterkowanych i serów podpuszczkowych dojrzewających w opakowania jednostkowe z folii wielowarstwowych. Prowadzone badania miały na celu określanie technologicznej przydatności opakowań otrzymanych z różnych rodzajów folii oraz trwałości zapakowanych produktów.

Dla wędlin, w zależności od ich rodzaju i parametrów materiałów opakowaniowych, okresy te dla temperatury przechowywania 0°C-4°C wynosiły

od 7 dni (plasterkowana szynka konserwowa, parówki)

do 21 dni (plasterkowana szynka gotowana, plasterkowana kiełbasa toruńska),

do 30 dni – dla serów

Jako kryteria badań przyjęto wyniki oceny organoleptycznej i stan mikrobiologiczny produktów w końcowym okresie przechowywania, zawarte w odpowiednich normach przedmiotowych. Badania trwałości produktów pakowanych próżniowo objęły również gotowe potrawy kulinarne [5].

Przykładowe wyniki podano w tabeli 1 ( na następnej stronie)