Popularnym opakowaniem są gotowe tacki do pakowania w systemie MAP lub CAP.

Wytwarza się je z popularnych polimerów, takich jak polipropylen, polietylen czy polistyren. Tacki polipropylenowe (PP) mogą być sztywne, cienkościenne lub wykonane z tworzywa spienionego (EPP), z barierą gazową EVOH lub bez niej. Są kolorowe, lekkie, trwałe i estetyczne.

Zapakowane produkty można w nich pasteryzować i sterylizować oraz ogrzewać w kuchenkach mikrofalowych.

Ze spienionego polistyrenu produkuje się wielowarstwowe tacki nieprzepuszczalne dla gazów, zamykane hermetycznie barierową wielowarstwową folią polietylenową.

W spodniej części opakowania stosuje się warstwę pochłaniającą sok, wyciekający z mięsa podczas przechowywania. Jest to rozwiązanie szczególne, ponieważ najczęściej używane są dodatkowe, specjalne pochłaniacze wilgoci -wkładki z chłonnej celulozy.

Pakowanie w środowisku próżni

Pakowanie próżniowe polega na ewakuacji powietrza z opakowania, które następnie jest szczelnie zamykane, zwykle przez zgrzewanie. Usunięcie większości powietrza z opakowania można uważać za modyfikację atmosfery wokół zapakowanego produktu.

Uważa się, że opakowanie próżniowe w większym stopniu umożliwia zachowanie lepszej jakości produktu w naturalnym okresie jego trwałości niż jest sposobem na przedłużenie tego okresu. Wynika to z braku możliwości całkowitego usunięcia tlenu z opakowania, nawet przy zastosowaniu głębokiej próżni oraz na oddziaływaniu innych czynników powodujących psucie się produktu, do których należy m.in. rozwój drobnoustrojów beztlenowych.

Pakowanie próżniowe stanowi ochronę dla produktu, powoduje zachowanie jego ilości i jakości, a przede wszystkim trwałości. Zapobiega ono w szczególności:

• wysuszeniu, a tym samym zmianie zabarwienia zewnętrznej powierzchni produktu,

• utlenianiu powierzchniowych warstw mięsa i produktu mięsnego.

• rozwojowi mikroorganizmów,

• utracie i mieszaniu się aromatów

• podczas przechowywania,

• stratom masy,

• sublimacji przy zamrażaniu.

Do ważnych zastosowań pakowania próżniowego należy pakowanie dużych elementów odkostnionego mięsa wołowego w torby z laminatu PA/PE.

Mięso musi charakteryzować się niewielkim zakażeniem mikrobiologicznym, co powinno m.in. być konsekwencją utrzymania wysokiej higieny uboju zwierząt i rozbioru tusz oraz zachowania łańcucha chłodniczego, to znaczy maksymalnej temperatury 8 +-10°C podczas rozbioru i O ~ 2°C (maksymalnie 4°C) podczas pakowania.

Przy zachowaniu takich warunków porcje mięsa o masie 10 kg mogą być przechowywane w temperaturze 0°C nawet przez dwa miesiące. Pakowanie próżniowe w tym przypadku znacznie opóźnia dojrzewanie mięsa i zabezpiecza przed ubytkami masy.

Opakowanie elementów mięsa powinno chronić je przed niekorzystnymi czynnikami, a przede wszystkim: uszkodzeniami mechanicznymi, zakurzeniem, dotykaniem, mikroorganizmami, utratą lub chłonięciem wody, wpływem światła, stratami aromatu.

Trwałość mięsa pakowanego próżniowo, którego stan mikrobiologiczny przed zapakowaniem był właściwy, a temperatura przechowywania prawidłowa, wynosi zwykle dziewięć tygodni, a do zepsucia po upływie tego czasu dochodzi na skutek kwaśnienia.

Główne korzyści, jakie niesie ze sobą próżniowa metoda pakowania: wczesne oddzielenie mięsa konsumpcyjnego od przerobowego, zmniejszenie zapotrzebowania na powierzchnię chłodniczą, przedłużenie okresu przechowywania, zredukowanie strat masy, możliwość zaspokojenia wymagań konsumentów oraz lepszej informacji przez umieszczenie nadruków na opakowaniu.

W praktyce stosowane są różne formy i kształty opakowań próżniowych, np. woreczki zgrzewane, opakowania (folie) termokurczliwe.

Zastosowana podczas pakowania próżnia powinna wynosić przynajmniej 95%, jednak najlepiej powinna ona wahać się od 98 do 99%.

Przy stosowaniu zgrzewanych woreczków próżniowych powstają często w narożnikach tzw. martwe przestrzenie, w których może gromadzić się sok mięsny. Zjawisko to ma szczególne znaczenie dla estetyki i mikrobiologicznej trwałości zapakowanego mięsa.

Z tego m.in. powodu wielkość woreczka powinna być właściwie dobrana. Nadmierny wyciek soku można niwelować przez zastosowanie chłonnych wkładek celulozowych, na których jednak intensywnie namnażają się drobnoustroje. Można zapobiec temu zjawisku stosując torebki termokurczliwe.

Pod wpływem odpowiedniej, ściśle określonej temperatury dopasowują się one swym kształtem do pakowanego mięsa, nie pozostawiając pustych miejsc.

Można także zastosować dodatkowa operację wtórnego zgrzewania, co jest najtańszym rozwiązaniem.

Polega ono na poddaniu gotowego opakowania bardzo krótkiej ekspozycji termicznej, której czas jest krótszy niż jedna sekunda, natomiast zastosowana temperatura nie osiąga 100°C. W jej wyniku puste, płaskie fragment opakowania próżniowego zwiążą się ze sobą, zmniejszając przestrzeń dla ewentualnych wycieków.

W opakowaniach formowanych na maszynach rolowych można eliminować te przestrzenie, zlepiając wolne powierzchnie opakowania. Pakowaniu próżniowemu można poddawać także elementy mięsa z kością, np. schab, boczek, golonkę czy żeberka wieprzowe. Mięso charakteryzujące się wartością pH w zakresie od 5,7 do 5,9 powinno być pakowane nie później niż 48 godzin po uboju zwierzęcia.

Najlepsze efekty daje pakowanie w woreczki termokurczliwe.

Z opakowań zawierających porcje mięsa usuwa się powietrze, a następnie poddaje się je kilkusekundowemu obkurczaniu w gorącej wodzie o temperaturze 87 – 89°C, w strumieniu pary lub w gorącym powietrzu. W rezultacie produkt otaczany jest ściśle folią, która zapobiega wyciekowi soku mięsnego nawet o 20% w porównaniu z innymi systemami pakowania.

Opakowanie próżniowe nastręcza jednak wiele problemów natury sensorycznej ł higienicznej. Po dłuższym przechowywaniu mięsa zapakowanego tym systemem powstaje w opakowaniu „zapach opakowania próżniowego" wywołany aktywnością drobnoustrojów. Poza tym dłuższe przechowywanie w próżni wywołuje nadmierną, niepożądaną kruchość mięsa oraz zmiany jego barwy (powstanie metmioglobiny) wywołane obecnością tlenu w opakowaniu.

Utleniona forma mioglobiny najintensywniej powstaje przy zawartości tlenu na poziomie 5 – 10%. W tabeli l przedstawiono zależność między przepuszczalnością tlenu przez folie opakowaniowe a dopuszczalnym czasem przechowywania wołowiny w temperaturze + 0°C.

W praktyce stosuje się także próżniowe pakowanie kilkunasto kilogramowych bloków szynki pasteryzowanej, zabezpieczające przed wyciekiem galarety, co zapobiega zarówno stratom jej masy jak i utracie smakowitości.

Do istotnych zastosowań tego rodzaju pakowania należy także pakowanie wędlin plasterkowanych, w szczególności szynki, bekonu i boczku.

Nie zaleca się pakowania próżniowego produktów kruchych, podatnych na zgniatanie.

Tworzywa sztuczne powinny nie tylko chronić przed mikroorganizmami, ale same być od nich wolne. Muszą charakteryzować się dużo mniejszym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym przypadającym na jednostkę powierzchni (10² – 10³) niż pakowane produkty spożywcze. Średnio na 100 cm² powierzchni folii z tworzyw sztucznych znajduje się od O do 5 JTK (Jednostek Tworzących Kolonie).

Tabela 1

Wpływ przepuszczalności tlenu przez folie opakowaniowe na dopuszczalny czas przechowywania wołowiny w temperaturze +0 C