GOSPODARKA MIĘSNA 07/2005

Hanna Gajewska Szczerba

Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych

Pod pojęciem opakowania należy rozumieć wyroby przemysłowe przeznaczone do umieszczania w nich towarów w toku produkcji i obrotu handlowego. Mówiąc o opakowaniach, nie należy pomijać ich walorów funkcjonalnych, promocyjno-reklamowych oraz funkcji ekologicznych. Klasycznie rozumiana funkcja jednostkowego opakowania bezpośredniego to stwierdzenie, że istnieje ono po to, aby ochraniać produkt.

Powinno jednakże satysfakcjonować wszystkich ludzi, przez których ręce będzie przechodzić.

Dobór odpowiedniego materiału i formy opakowania dla konkretnego produktu spożywczego zależy od wielu czynników. Najważniejsze wśród nich są czynniki związane bezpośrednio z właściwościami fizykochemicznymi pakowanego produktu. Należą do nich np. skład chemiczny, stan fizyczny, w jakim występuje produkt, jego tekstura, porowatość, a także czas przechowywania i warunki w jakich będzie przebywał do momentu spożycia przez konsumenta.

Bardzo istotna jest znajomość procesów (mechanizmów) i czynników stymulujących przemiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne i biologiczne zachodzące w produkcie podczas przechowywania, powodujące ograniczenie jego przydatności do spożycia.

Opakowanie musi także uwzględniać sposób i warunki, w jakich produkt będzie transportowany do odbiorców. W tym przypadku chodzi przede wszystkim o przewidywanie potencjalnych narażeń mechanicznych, oddziałujących na opakowanie i zawarty w nim produkt.

Funkcje jednostkowych opakowań bezpośrednich w przetwórstwie mięsa

Należy zaznaczyć, że są to opakowania jednorazowego użytku i po spełnieniu swoich funkcji technologicznych są wyrzucane, co stwarza dodatkowy problem, jakim jest ich utylizacja.

Opakowanie, spełniające z jednej strony rolę bariery chroniącej przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych, z drugiej wpływające na tworzenie kryptoklimatu, w jakim znajduje się produkt, powinno zapobiegać odkształceniom mechanicznym zapakowanego produktu.

Wiąże się to nierozerwalnie z charakterystyką biofizykochemiczną i właściwościami reologicznymi produktu spożywczego, jakim jest mięso i jego przetwory.

Pakowaniu poddaje się mięso i wyroby mięsne surowe lub peklowane, z kością lub bez kości, w jednym kawałku lub rozdrobnione. W wyborze materiałów opakowaniowych uwzględnia się wiele kryteriów, takich jak przenikalność pary wodnej, przenikalność gazów, wytrzymałość mechaniczna, zdolność do zgrzewania, przezroczystość oraz koszt.

Folie opakowaniowe, charakteryzujące się różnorodnymi cechami barierowości w stosunku do gazów i pary wodnej, stosowane są do pakowania mięsa i przetworów mięsnych z zastosowaniem próżni oraz w atmosferze modyfikowanej MAP (Modłfied Atmosphere Packaging) i kontrolowanej CAP (Controlled Atmosphere Packaging).

Materiał opakowaniowy musi stanowić barierę zarówno dla wilgoci (powinien zatrzymywać ją wewnątrz opakowania), jak i wobec tlenu.